ひよころシャポン工房

シャポンとは


 肉用の牛や豚では雄の去勢は必須工程ですが、鶏は睾丸が体内(膵臓下部)にあるため技術的に難しく日本ではブロイラーが食鳥の大半な事もあり、現在のところシャポンの生産農場は数件(1・2件)しかありません。フランスやスペインなど西洋では冬季に多く出荷されクリスマスを中心とした冬の特別な鶏肉として定着しており、特にフランスのブレス地方で生産されるシャポンは最高品質といわれています。当園では2015年から去勢技術の習得を開始し試行錯誤して現在ようやく商用として使用できる水準になりました。


 西欧の去勢鶏はブレスのシャポンを筆頭に様々な価格帯の物が玉石混合して存在しています。しかし中には去勢鶏?というものも多数存在しております。『シャポン』イコール『去勢鶏』とすると、ブロイラーの血を含む鶏を去勢してシャポンという事も可能になります。日本ではまだ『シャポン』は曖昧な存在でありますが、本当のシャポンは肉質も香りも脂ののりも通常の鶏とは別物になります。その本当のシャポンは前述したブレスのシャポンのように、環境と人の手で作られた伝統が融合した容易に得難いもの、と考えています。


 ひよころ鶏園では大型の軍鶏の交雑種をメインに去勢を行っています。
軍鶏系の鶏は肉質が他の品種よりも硬く雄は脂が少なく繊維質でコリコリとした独特の歯ごたえが特徴です。鶏園で飼育する軍鶏は大軍鶏の龍軍鶏五郎系の鶏で、成鶏で2.5kg~3.5kg、中抜きで2.2kg~3kg程度の鶏になます。


 シャポンは1町歩を超える山林を分割し専用の鶏舎を3棟と育成等1棟を設置して若鳥と肥育鶏とを別けて飼育しています。常時山林に放し飼いにしており、秋から冬は土や腐葉土をたくさん食べるためキノコのような独特の風味があります。雪解けが終わり春から夏までは若草や昆虫など早春の恵み(スプリングフラッシュ)ともいえる活性が活発なものを沢山食べるため、体躯が充実するのも早く肉質が柔らかく瑞々しくなります。

 真夏は暑さのため脂のノリが悪く、およそ7月までに蓄えた脂肪を落とさない状態を維持するのが精いっぱいで、他の季節よりも荒っぽくバラ肉の様な脂のつき方をします。炭火で強火で表面をいっきに焼いて食べるのがおすすめの食べ方になります。
去勢する事によって1回りから2回り以上大きくなり、現在最大で6kgまでなります。
※大きくなれば良いわけでは無いですが、生産者として大きい個体はやはりワクワクします。いずれ大きい個体はイベントなどで使えるようにしたいと思います。

 完全なシャポンは長期間肉質は柔らかさを維持し、その間脂がのり続けます。とくに、通常の軍鶏は皮が厚く日齢とともに硬くなりますが、完全なシャポンは皮が厚く柔らかで歯切れが良く、非常においしい部位になります。本来脂っけのあまり無い軍鶏に脂がのるため、厚みのある皮、食べ応えのある肉質、芳醇な香りの脂となり、これがシャポンは別物と呼ばれる特徴になります。

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